Antonio Salvatore: una stella lucana brilla nel cielo del Principato

LO CHEF ANTONIO SALVATORE OTTIENE LA SUA PRIMA STELLA A MONACO DALLA GUIDA MICHELIN 2021 PER IL SUO RISTORANTE “LA TABLE D’ANTONIO SALVATORE” AU RAMPOLDI

In occasione della cerimonia di premiazione della Guida Michelin svoltasi a Parigi il 18 gennaio 2021, lo Chef Antonio Salvatore, originario della Basilicata conquista la sua prima stella.

Il Rampoldi, istituzione gastronomica monegasca conosciuta fin dal 1946 come una delle cucine più storiche di Monaco, completa nel 2020 la sua offerta di ristorazione con “La Table d’Antonio Salvatore”. Il ristorante offre un ambiente eccezionale, intimo e prestigioso, davvero unico nel suo genere. Il luogo era in origine interamente dedicato agli amanti dei sigari e gli esponenti del jet set internazionale amavano frequentarlo come luogo d’incontro e scambio di idee. La principale originalità del luogo sta nel fatto che la stanza è decorata con 110 bellissime cassapanche in legno, accessibili con chiave digitale, che appartengono ai membri del Cigar Club dell’istituzione. Al di fuori degli orari di apertura del ristorante gourmet, è possibile conservarvi i sigari più preziosi qui e godere della Cigar Lounge privata. Il Principe Alberto II ha il suo palco, sul quale è inciso lo stemma dei Grimaldi.

In The Food For Love
Amuse-bouche: Parmigiana di melanzane; pizza fritta integrale ripiena ai peperoni; Ostrica Gillardeau n.2 alla mela verde « Granny Smith », lime e caviale Oscietra, polpa di riccio, spuma di patate affumicate e mollica croccante

 

IL VIAGGIO INTERNAZIONALE DI UNO CHEF LEGATO ALLE ORIGINI

Dalla sua ha 15 anni di esperienza internazionale e competenze invidiabili acquisite in ristoranti italiani, spagnoli, inglesi e russi di alto livello. Antonio Salvatore inizia il viaggio culinario nella sua Basilicata, regione d’origine: nasce infatti nel bellissimo borgo medievale di Guardia Perticara. Quindi frequenta l’Istituto Alberghiero di Potenza. Attratto dalla cucina, fin da piccolo, ha unito studi ed esperienza sul campo ed è salito ai primi posti negli alberghi e ristoranti italiani prima di proseguire la sua formazione all’estero in luoghi famosi. Lo Chef ha affinato la sua predisposizione mediterranea nei ristoranti di Tenerife, Marbella e Madrid senza trascurare una visita in Inghilterra a Leicester. Ha soggiornato nella capitale spagnola per oltre un anno e mezzo operando nel tempio dello Chef stellato Michelin Juan Pablo Felipe, il ristorante El Chaflán. La svolta decisiva nella sua carriera è arrivata nel 2013 a Mosca, quando è stato contattato dall’Ambasciatore italiano Antonio Zanardi Landi per entrare nell’Ambasciata d’Italia e ha fatto l’apertura del celebre ristorante due stelle “Semifreddo Mulinazzo” di Mosca, prima di prendere le redini di Rampoldi nel 2016.

In The Food For Love
Quadro di Crudo: Crudo di pesce e crostacei del mar Ligure, ostrica Gillardeau n.2 e caviale Oscietra

 

LA CUCINA

Lo Chef Antonio Salvatore propone una cucina di ispirazione mediterranea dove eccellenza italiana e francese sono i pilastri portanti. Una cucina di passione che utilizza prodotti selezionati con rigore. Antonio Salvatore ci sorprende per la sua capacità di ricercare costantemente l’eccellenza, sia visivamente sia nel gusto di ogni piatto. Originario, come detto, del sud d’Italia, ama richiamare il territorio di provenienza attraverso accenti di sapore, piatti creativi, gustosi e colorati. Nella sua filosofia gli ingredienti culinari e stagionali dettano i cambiamenti del menu favorendo l’armonia dei suoi piatti, per offrire al palato emozioni di rara intensità.

In The Food For Love
Girotondo di raviolo: Raviolo di pasta fresca ripieno di guancia brasata al Vino rosso, crema al Parmigiano, jus di carne e funghi di stagione

 

Ho contattato Antonio tramite internet. Oltre ad essere un grande professionista, è una persona molto disponibile ed innamorata della sua Terra, La Basilicata. Gli ho fatto qualche domanda, come se fosse una chiacchierata tra amici.

D: Antonio, complimenti vivissimi, so che sei partito dallo splendido borgo di Guardia Perticara, che hai studiato a Potenza all’Istituto Alberghiero e hai fatto tanti sacrifici prima di arrivare ad ottenere la stella Michelin in Francia per il tuo ristorante: come stai vivendo questo momento di gloria?

A: “Sono al settimo cielo, è come un sogno irreale. Questa prima stella rappresenta per me un successo straordinario. Sono passati quattro anni da quando sono entrato in casa Rampoldi a Monaco. Per me questo è più di un lavoro: è pura passione! Quattro anni fa, la mia cucina ha assunto una nuova dimensione: sono riuscito a modellarla sulla base delle mie origini e relazionandomi con i produttori locali, con i quali ho potuto creare un rapporto di fiducia e condivisione. Il mio obiettivo è di riuscire a esaltare la materia prima più semplice, sempre attraverso una visione creativa, sensibilità e duro lavoro”.

In The Food For Love
Fiori di granchio reale: Tortelli di pasta fresca ripieni di King Crab della Kamchatka, crema di zucchine ai ricci di mare e aceto balsamico alla ciliegia amarena

 

D: Hai trovato similitudini tra la nostra cucina lucana e quella francese?

A: Tra le due cucine ho trovato poche similitudini; sono due cucine totalmente differenti. Le uniche cose che hanno in comune sono lo stretto rapporto con le tradizioni e l’utilizzo di materie prime eccellenti!

In The Food For Love
Lo spaghetto di Antonio 2.0: Spaghetti di Gragnano n.12, salsa al pomodoro del Piennolo, crema di burrata e mollica croccante

 

D: Nel tuo cuore so che la Basilicata ha sempre un posto speciale. Ci sono degli ingredienti o dei piatti tipici che ti sono rimasti nel cuore e che magari hanno ispirato la tua idea di cucina?

A: Assolutamente amo la mia Terra. L’ispirazione è una cosa importantissima per uno Chef. Sento forte il legame con la mia Basilicata ogni giorno e con le ricette di mia madre e mia nonna, con le quali sono cresciuto, come ad esempio il ragù di maiale cotto sul carbone, i peperoni cruschi, le paste fatte in casa e tirate a mano, i profumi e la convivialità della cucina familiare, che cerco di riportare in chiave elegante nei miei ristoranti.

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Cabri dodici ore: Capretto da latte cotto lentamente a bassa temperatura, purée di père alla vaniglia, salsa al Porto e patate alla Scapece

 

D: Il ragù cotto sul carbone?

A: Si, la tradizione lucana prevedeva che il ragù tradizionale di maiale dovesse cuocere lentamente nel coccio, adagiato sul carbone del camino o sul Treppt (treppiedi). Aveva tutto un altro sapore e un profumo indimenticabile!

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Zuppa di pesce: Zuppa di pesci e crostacei della Costa Mediterranea 

 

D: Ci racconti come nascono i tuoi meravigliosi piatti? Qual è quello più rappresentativo per te?

A:  Tutti i miei piatti nascono dall’ispirazioni e sono il sunto di tutte le mie esperienze di vita: cerco di utilizzare le materie prime migliori seguendo la stagionalità e privilegiando il chilometro zero . Il piatto più rappresentativo? Quello che mi cucina mia madre!

In The Food For Love
Bottoni di vitello tonnato: Ravioli di carne di vitello arrosto, salsa al tonno, tartufo nero pregiato e polvere di capperi.

 

D: Qual è la percezione della cucina Italiana nel mondo e quale consiglio ti senti di dare ai giovani che si avvicinano a questa professione?

A:  La cucina Italiana è riconosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Tanti giovani invece, nascono Italiani, vanno all’estero e diventano di un’altra nazione! Voglio dire che se uno Chef è Italiano deve promuovere la cucina Italiana ovviamente confrontandosi con la cucina locale. Il mio consiglio per i giovani è: Amate questa professione, metteteci il cuore e non smettete mai di imparare! Con l’umiltà e il sacrificio i risultati sicuramente arriveranno!

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La cerise: mousse al formaggio bianco, salsa alle ciliegie e composta di amarene, Cassata sicilienne:
Pasta di mandorla, ricotta e frutti canditi.

D: Il 2020 è stato un anno particolare per tutti, da cancellare per molti. So che per te è stato comunque stupendo per la nascita di tuo figlio. Cosa ti aspetti e come sarà questo 2021?

A: Anche per me è stato un anno difficile come per tutti, ma ho avuto tante soddisfazioni! E’ nato mio figlio e me lo sono goduto durante il lockdown (cosa che non sarebbe stata possibile diversamente). Ho preso la stella Michelin è sono felicissimo. Ci sono tanti progetti in atto tra cui l’apertura del mio nuovo ristorante “Casa Limone” a New York e la nascita di un progetto gourmet “Monte Carlo Hospitality Group”. Nella vita ho dovuto privarmi di tante cose e fare tanti sacrifici ma tutto questo mi ha insegnato a perseverare e pensare sempre positivo. Anche nei momenti bui come questo dobbiamo trovare l’aspetto positivo e non mollare mai!

In The Food For Love
Tiramisud: Biscuit al caffè e Amaretto, mousse al mascarpone, caramello coulant al caffè e cioccolato 55%

 

In The Food For Love
Limoni di Sorrento: Ganache montée al limone, mousse di cioccolato bianco, gel al limone e menta fresca

 

In The Food For Love
Exotique 2.0: Ganache montée al cocco, crema al mango e passione, mousse al formaggio bianco, gelée alla lavanda

 

In The Food For Love
Texture di Cioccolato: Variazione al cioccolato ( sfere di ganache montée al limone, crémeux al cioccolato dulcey, ganache gianduia, piume di cioccolato al fior di sale, brownie classico ), crema inglese alla vaniglia e ganache montée allo zafferano

 

In The Food For Love
Lo chef con Dario Calatè, Maître d’Hotel a La Table de Antonio Salvatore

Rampoldi | La Table d’Antonio Salvatore
3, Avenue des Spélugues 98000 Monaco
Ph +377 93 30 70 65
E-mail: [email protected]
Sito Web: www.rampoldi.mc

Testi (c) di Daniele Bracuto  www.inthefoodforlove.it Immagini (c) La Table d’Antonio Salvatore